Qué es el cordero patagónico
Es un producto con nombre protegido. La Resolución 326/2014 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, publicada en el Boletín Oficial el 17 de septiembre de 2014, aprobó el protocolo de producción y prueba de origen de la Indicación Geográfica «Cordero Patagónico». La zona abarca Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y el partido bonaerense de Carmen de Patagones: más de 800.000 km².
La base genética son las razas Merino y Corriedale y sus cruzas. Un cordero es un animal joven: la ficha de Alimentos Argentinos del Ministerio de Agricultura lo define como de menos de 300 días de vida. En la Patagonia se lo faena desde los tres meses, cuando pesa entre 8 y 10 kilos.
Por qué su carne es distinta
La diferencia está en la crianza. El Ministerio de Turismo lo describe así: «Se cría en la estepa y en los valles al pie de la cordillera», y atribuye parte de su sabor al coirón y a otros arbustos de la región. Según la ficha de Alimentos Argentinos, el cordero criado a pasto resulta más magro y con menos grasas saturadas y colesterol que el de sistemas intensivos.
La misma ficha publica esta comparación por cada 100 g de carne, con datos del INTA (2002) para el cordero patagónico:
| Por 100 g | Cordero común (paleta cruda) | Cordero patagónico |
|---|---|---|
| Calorías | 99 kcal | 109 kcal |
| Proteínas | 18,7 g | 23 g |
| Grasas | 2,7 g | 2 g |
| Colesterol | 70 mg | 50 mg |
Cómo se cocina tradicionalmente
La forma más tradicional es al asador, también llamada a la cruz: el cordero entero, abierto y sujeto a una cruz de hierro, inclinado junto al fuego de leña. Se cocina primero del lado interior y después del exterior, y se pincela con salmuera. Las recetas regionales calculan entre 2 y 3 horas, según el tamaño del animal y cómo se mantenga el fuego.
Algunos detalles de las recetas tradicionales:
- Distancia e inclinación: unos 60 grados y de 50 a 80 cm del fuego.
- Leña: una receta de Bariloche recomienda el piquillín, un arbusto de la zona, «por el saborcito que le da».
- Salmuera: se aplica de los dos lados hasta que se forma una capa blanca.
No es la única preparación. El Ministerio de Turismo menciona también el horno, las brochettes y los guisos, con adobos de ajo, perejil, ají molido, romero y menta. El braseado, una cocción lenta en líquido, es otra forma de llevarlo a la mesa.
Temporada del cordero patagónico
El ciclo empieza en otoño: el servicio de las ovejas va de marzo a mayo, la gestación dura unos cinco meses y los partos empiezan desde agosto, según la zona. El destete arranca en octubre, la oferta tiene su pico en diciembre por las fiestas y después de febrero la producción disminuye.
Dónde comer cordero patagónico en El Calafate
En el pueblo, Medio Perro BBQ & HOME sirve cordero patagónico braseado todos los días de 13:00 a 23:00 h. Fuera del pueblo, el Asado Workshop by Medio Perro, en Estancia Rio Mitre, trabaja con «cortes de la mejor carne argentina y el famoso cordero patagónico».
Medio Perro BBQ & HOME, en el pueblo
Es una parrilla de El Calafate dentro del America del Sur Hostel, en Puerto Deseado 153, en la parte alta del pueblo. Su plato se llama cordero patagónico braseado y va «bañado en un fondo de cocción hecho con sus propios huesos». Hace diez años que Matías “Chacho” Chaumeil enciende ahí el fuego todos los días.
Asado Workshop by Medio Perro, en Estancia Rio Mitre
Es el taller de asado argentino que Medio Perro conduce en Estancia Rio Mitre, a 58 km de El Calafate y a 30 km del glaciar Perito Moreno, con vista al lago Rico. El anfitrión es Matías “Chacho” Chaumeil, con más de 23 años de experiencia como parrillero. La casa lo resume así: «Cortes de la mejor carne argentina y el famoso cordero patagónico».
El taller enseña cómo se enciende el fuego, cuándo está lista la brasa, cómo se acomodan los cortes y cuánto esperar. Incluye transfer, chimichurri, degustación de vinos, recorrido libre por el campo y el Centro de Interpretación Tehuelche. Funciona todos los días de agosto a mayo, con pick-up a las 11:30 h y regreso 16:30–17:00 h, por USD 180 por persona. Precio y condiciones en la tarifa.
| Lugar | Formato | Dónde | Horario |
|---|---|---|---|
| Medio Perro BBQ & HOME | Plato en restaurante: cordero patagónico braseado | Puerto Deseado 153, El Calafate | Todos los días, de 13:00 a 23:00 h |
| Asado Workshop by Medio Perro | Taller de asado en estancia | Estancia Rio Mitre, a 58 km | Pick-up 11:30 h, de agosto a mayo |
Para reservar
Quien quiera sumar el taller al viaje puede consultar disponibilidad por WhatsApp en la sección de reserva; la reserva se confirma con el pago total por transferencia. Para conocer el lugar y la técnica: Estancia Rio Mitre: dónde queda y cómo llegar y Asado argentino: qué es y cómo se hace.