Qué es el asado argentino
El asado es una técnica de cocción en la que la carne se expone al calor del fuego o de las brasas para que se cocine lentamente. En la Argentina, además, es una costumbre social. El Ministerio de Turismo lo describe así: «Se asocia a encuentros, a los domingos en familia o con amigos. Más que una comida, es todo un ritual».
El parrillero, o asador, es el encargado del asado: es el único que toca la carne y mantiene el fuego. Y hay una regla de mesa que se cumple en todo el país: al final, un aplauso para el asador. En inglés el tema se busca como «Argentine asado» o «Argentinian barbecue».
De dónde viene
Las primeras vacas llegaron a la región en 1556, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). En el siglo XVIII la pampa tenía unos 40 millones de cabezas de ganado, y los gauchos salían en «vaquerías» a cazar el ganado cimarrón. A principios del siglo XX el asado ya era tradición en el campo, aunque la élite porteña prefería la cocina francesa.
El fuego: leña, brasa y paciencia
Un asado se hace sobre brasas, no sobre la llama recién encendida. Primero se prende el fuego con leña dura o carbón; cuando hay brasa, se reparte pareja debajo de la parrilla, se deja que el hierro tome temperatura y recién ahí va la carne. Un asado bien hecho lleva varias horas de fuego y de trabajo.
Algunos detalles que repite la tradición:
- La leña: las maderas duras, como el quebracho o la coronilla, arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
- El primer lado: la cocinera Petrona C. de Gandulfo escribió que, con las brasas listas, la carne va «con la grasa hacia abajo» y se deja hasta que se cocine la mitad inferior; recién después se da vuelta.
- El momento de dar vuelta: lo decide la experiencia del asador, igual que la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
- El viento: en la Patagonia extraandina se usa el chulengo, un tambor de 200 litros cortado al medio, para proteger el fuego y la carne de los vientos fuertes.
Eso es lo que se practica en el taller: cómo se enciende el fuego, cuándo está lista la brasa, cómo se acomodan los cortes y cuánto esperar sin tocarlos.
Cortes típicos del asado argentino
Los cortes más habituales son el asado de tira y el vacío, según el Ministerio de Turismo. Antes de la carne suelen ir el chorizo y la morcilla, y en muchos asados también achuras como mollejas, chinchulines y riñones. La lista que sigue es cultura general; no es la lista de cortes del Asado Workshop.
| Corte o pieza | Qué es |
|---|---|
| Asado de tira | Costillas cortadas en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho |
| Vacío | Corte de la zona abdominal; va a la parrilla en un solo trozo |
| Matambre | Corte vacuno clásico del asado |
| Entraña y colita de cuadril | Cortes que también aparecen en muchos asados |
| Chorizo y morcilla | Embutidos que abren el asado; en pan son choripán y morcipán |
| Achuras | Mollejas, chinchulines, riñones y otras vísceras |
El chimichurri
El chimichurri es una salsa casi líquida y muy condimentada. Sus ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y un poco de sal; algunas versiones suman cebolla. Acompaña la carne asada y el choripán, y también sirve para marinar.
Su origen no está claro: hay una teoría andina, otra vasca y una leyenda sobre soldados británicos, ninguna con documentación firme. En el Asado Workshop se prepara chimichurri.
Asado y cordero en la Patagonia
En el sur, el asado tiene otro protagonista: el cordero. El cordero a la estaca, o a la cruz, es tradicional de la Patagonia: un cordero entero sujeto a un armazón de hierro clavado junto al fuego. La técnica, la temporada y por qué la carne del cordero patagónico es distinta están en la guía del cordero patagónico.
Por qué aprenderlo en una estancia de la Patagonia
En una estancia el fuego se hace en el campo, con el viento patagónico como factor. El Asado Workshop se hace en Estancia Rio Mitre, a 58 km de El Calafate, frente a la cordillera de los Andes y con vista al lago Rico. Lo conduce Matías “Chacho” Chaumeil, parrillero y dueño de Medio Perro, con más de 23 años de experiencia. La jornada suma el recorrido libre por el campo y el Centro de Interpretación Tehuelche, con puntas de flecha, boleadoras y herramientas tehuelches originales de la región.
Asado Workshop by Medio Perro: datos
| Qué es | Un taller para aprender a cocinar asado argentino |
|---|---|
| Dónde | Estancia Rio Mitre, a 58 km de El Calafate y a 30 km del glaciar Perito Moreno |
| Quién lo da | Medio Perro; anfitrión Matías “Chacho” Chaumeil |
| Cuándo | Todos los días, de agosto a mayo |
| Horario | Pick-up 11:30 h en El Calafate; regreso estimado 16:30–17:00 h |
| Precio | USD 180 por persona |
| Incluye | Transfer ida y vuelta, taller, chimichurri, degustación de vinos (con bebidas sin alcohol), recorrido libre por el campo y Centro de Interpretación Tehuelche |
| No incluye | Visita al glaciar; cabalgata opcional de 1 hora |
¿Vale la pena una clase de asado?
Vale la pena para quien quiere volver a su casa sabiendo hacer el fuego, leer la brasa y esperar los tiempos de la carne. Para quien solo quiere comer cordero patagónico, alcanza con una mesa en el pueblo: Medio Perro BBQ & HOME, en Puerto Deseado 153, sirve cordero patagónico braseado todos los días de 13:00 a 23:00 h.
Para reservar
La tarifa y las preguntas frecuentes del taller están en la página principal. La disponibilidad se consulta por WhatsApp desde la sección de reserva; la reserva se confirma con el pago total por transferencia. Para conocer el lugar antes de decidir: Estancia Rio Mitre: dónde queda y cómo llegar.